Fiche technique de fabrication N°597
Pour
Pièce(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,550 €
Prix de revient TTC Total :
5,501€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
323,417 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Carottes |
kg |
0,050 |
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| Champignons de paris |
kg |
0,050 |
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| Echalotes |
kg |
0,025 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,003 |
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| vin rouge 211413 |
L |
0,050 |
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| Cognac Brugerolle |
L |
0,025 |
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| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
0,050 |
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| Escargots au naturel (boite 4/4 ) |
boite 4/4 |
0,100 |
| Croustillant |
| Carottes |
kg |
0,050 |
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| Huile d'olives 300023 |
l |
0,025 |
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| Feuille de brick |
Pièce |
2,500 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Sauter les escargots, flamber au cognac, ajouter échalotes, déglacer vin rouge, réduire, ajouter fond brun, réduire presque à sec |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 |
Tailler les carottes et les champignons en julienne, les étuver et les ajouter aux escargots |
1899-12-30 00:20:00 |
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Croustillant |
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| 3 |
Enfermer les escargots un à un dans un morceau de feuille de brick, préalablement huilée. Donner la forme d'aumônière |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 4 |
Passer au four |
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| 5 |
Décorer avec une fine julienne de carotte pour simulé la ficelle de fermeture |
1899-12-30 00:20:00 |
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